La paella en Valencia: dónde y cómo comer la auténtica
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La paella en Valencia: dónde y cómo comer la auténtica
La paella es el regalo de Valencia al mundo, pero el plato que sirven en muchos restaurantes turísticos tiene poco que ver con el original. La paella valenciana auténtica tiene ingredientes concretos, un método ancestral y un lugar en la vida local que va mucho más allá de un almuerzo rápido.
Los orígenes de la paella valenciana
La paella valenciana auténtica nace en el campo alrededor de Valencia, especialmente en la Albufera—una laguna de agua dulce al sur de la ciudad donde se cultiva arroz de grano corto desde hace siglos. La receta tradicional usa arroz de la Albufera, conejo, pollo, judías verdes (ferraura o bajoqueta) y a veces caracoles. El azafrán y el pimentón le dan color y profundidad. Sin marisco: esa versión, aunque popular en otros lugares, es una adaptación posterior. El nombre viene de la paellera—la sartén ancha y plana—en la que se cocina.
Paella auténtica frente a imitaciones turísticas
La paella turística suele llegar como ración precocinada y recalentada, con gambas, mejillones y calamares. La auténtica se cocina al momento, en una sola paellera grande, y se comparte desde el centro de la mesa. La paella auténtica tiene una capa fina de arroz con una ligera costra (socarrat) en el fondo—lograda con un control cuidadoso del fuego. Nunca está seca ni pasada, y el arroz debe quedar suelto, no pegajoso. Si un restaurante ofrece «paella para uno» o la sirve desde un mostrador de vapor, busca otro sitio.
Cuándo y cómo se cocina
El almuerzo del domingo es el momento tradicional de la paella en Valencia. Las familias se reúnen, a menudo en el campo o junto a la Albufera, y el plato se cocina sobre fuego de leña (llar). La paellera ancha y plana garantiza una cocción uniforme y ese socarrat tan apreciado. Los fogones de gas pueden dar buenos resultados, pero el fuego de leña es el estándar de oro. Hay que tener paciencia: una paella bien hecha no es comida rápida.
Dónde encontrar paella honrada
Las mejores opciones son restaurantes cerca del lago de la Albufera—El Palmar, El Perellonet y los pueblos de alrededor—donde el arroz forma parte de la vida diaria. Los locales de familia que cocinan al momento y no se dirigen principalmente a turistas son sus mejores aliados. En la ciudad, busca sitios especializados en arroces y evita menús pensados para excursionistas. Pide paella valenciana (la original) en lugar de paella de mariscos si quieres la experiencia auténtica.
Aprenda a cocinarla
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