La paella à Valence : où et comment manger l'authentique
VIP Valencia
La paella à Valence : où et comment manger l’authentique
La paella est le cadeau de Valence au monde, mais le plat servi dans bien des restaurants touristiques n’a que peu de rapport avec l’original. La vraie paella valencienne a des ingrédients précis, une méthode ancestrale et une place dans la vie locale qui va bien au-delà d’un simple déjeuner.
Les origines de la paella valencienne
L’authentique paella valenciana vient des campagnes autour de Valence, notamment l’Albufera—une lagune d’eau douce au sud de la ville où le riz à grain court est cultivé depuis des siècles. La recette traditionnelle utilise le riz de l’Albufera, du lapin, du poulet, des haricots verts (ferraura ou bajoqueta), et parfois des escargots. Le safran et le pimentón (paprika fumé) lui donnent couleur et profondeur. Pas de fruits de mer : cette version, bien que populaire ailleurs, est une adaptation plus tardive. Le nom vient de la grande poêle plate—la paella—dans laquelle on la cuisine.
Paella authentique contre imitations touristiques
La paella touristique arrive souvent en portion prépréparée et réchauffée, avec crevettes, moules et calamars. L’authentique est cuite à la commande, dans une seule grande poêle, et partagée au centre de la table. La vraie paella a une fine couche de riz avec une légère croûte (socarrat) au fond—obtenue par un contrôle précis du feu. Elle n’est jamais sèche ni trop cuite, et le riz doit être détaché, pas collant. Si un restaurant propose « paella pour une personne » ou la sert depuis un bain-marie, cherchez ailleurs.
Le meilleur moment et la méthode de cuisson
Le déjeuner du dimanche est le moment traditionnel de la paella à Valence. Les familles se réunissent, souvent à la campagne ou près de l’Albufera, et le plat est cuit sur un feu de bois (llar). La grande poêle plate assure une cuisson uniforme et ce précieux socarrat. Les brûleurs à gaz peuvent donner de bons résultats, mais le feu de bois reste la référence. Prévoyez d’attendre : une paella digne de ce nom n’est pas un plat express.
Où trouver une paella honnête
Les meilleures options sont les restaurants près du lac de l’Albufera—El Palmar, El Perellonet et les villages alentour—où le riz fait partie du quotidien. Les adresses familiales qui cuisinent à la commande et ne ciblent pas d’abord les touristes sont vos meilleures alliées. En ville, privilégiez les établissements spécialisés dans les plats de riz et évitez les menus pensés pour les excursionnistes. Demandez la paella valenciana (l’originale) plutôt que la paella de mariscos si vous voulez l’expérience authentique.
Apprenez à la cuisiner vous-même
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